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詳細資料ISBN：9789865722470 叢書系列：不歸類系列 規格：平裝 / 320頁 / 15 X 21 CM / 普通級/ 單色印刷 / 初版 出版地：台灣 內容簡介在日長銷超過三十年，賣破二十五萬冊 所有從事烹調相關工作的專業人士、教師、餐飲業學生都人手一本 重量級經典終於在台上市！ 揉麵團時，麵粉為何要加鹽？ 漲發乾香菇時，為何要用溫水加少量的糖？ 為什麼海魚先烤皮，河魚先烤肉？ 燉蘿蔔時，為何要在底部劃十字？ 為什麼馬鈴薯用冷水煮比較好？ 炸物用的鍋子為何多是圓底鍋？ 去除鹹魚的鹽分時，為何用鹽水比較好？ 為什麼微波加熱的地瓜不甜？ 所有你想知道的關於烹調上的「為什麼」以及料理上的「訣竅」 在這本書中，通通都找得到！ 配合各式圖表、照片、插圖，仔細解說，閱讀起來更簡易好懂！ 「本書是以科學的觀點來檢視烹調上出現的各種『訣竅』。所有的問題都是以周遭覺得『為什麼？』的事作為思考的出發點。烹調的學問也不例外。雖然就算了解『為什麼？』的理由後，廚藝未必會突飛猛進。但，我認為已經有一定程度的人，思考『為什麼？』對精進與提升烹調這門工夫會有無限的幫助。」——杉田浩一名人推薦 美食作家 LIZ 高琹雯 TLC雙廚出任務主持人SOAC 飲食作家 莊祖宜 烹飪美食家 程安琪 用力推薦 （按姓氏筆畫排列） |
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